-PUMM-

pummaròla:

Il pomodoro è una pianta orticola della famiglia delle solanacee (Lycopersicon esculentum),  originaria dell'America Centrale. In Europa è giunto nel '600 come curiosità di giardino. Secondo le ultime testimonianze della tradizione orale si dice che il primo seme di San Marzano sia giunto in Italia verso il 1770, come dono del Regno del Perù al Regno di Napoli e che sarebbe stato piantato nella zona che corrisponde al comune di San Marzano. Ma è solo nell’Ottocento che il pomodoro fu inserito nei primi trattati gastronomici europei, come nell’edizione del 1819 del "Cuoco Galante" a firma del cuoco di corte Vincenzo Corrado, dove sono descritte molte ricette con pomodori farciti e poi fritti. Come risulta anche da altre fonti Vincenzo Corrado usava il pomodoro nelle sue ricette già all’epoca della prima edizione del libro, ma senza mai abbinarlo alla pasta né tantomeno alla pizza! 

Finalmente nel 1839, il napoletano Don Ippolito Cavalcanti, Duca di Buonvicino, codificando quello che presumibilmente era diventata nel popolino un’usanza alquanto diffusa, nella seconda edizione della sua Cucina Teorico Pratica propose di condire la pasta col pomodoro ed illustrò la prima ricetta del ragù. 

Matilde Serao ignorò o finse di ignorare l'origine del pomodoro, attribuendo al mago Cicho l'invenzione del ragù.

Nell'anno 1220 della salutifera Incarnazione regnando in Palermo ed in Napoli il grande e buon re Federico secondo di Svevia, accadde in Napoli un caso bellissimo... ...spesso Cicho passava ore intere curvato sopra un pentolino che bolliva, bolliva e dove sicuramente danzavano le maledette erbe infernali ...  le erbe di cucina, come maggiorana, pomidoro, basilico, prezzemolo, cipolle, agli ed altro.

...(Jovannella) mise in tegame strutto di porco, cipolla tagliuzzata finissima e sale; quando la cipolla fu soffritta vi mise un grosso pezzo di carne; quando questa si fu crogiolata bene ed ebbe acquistato un colore bruno-dorato, ella vi versò dentro il succo denso e rosso dei pomidoro che aveva spremuti in uno straccio; coprì il tegame e lasciò cuocere, a fuoco lento, carne e salsa.

(Matilde Serao. Il segreto del mago).

A maggio (1832) si caricano pomodori

dalle parule nostrali,

sessanta cantaj,

e lusingati

dal favore di vento

si volle vendere a Genova. 

L’ammirazione fu grande

per le fresche rosse tomate

ma l’acquisto era ignorato a peso

e limitato ad uno o quattro frutti....

(S. A. Una Famiglia di Pescatori di Corallo).

puônt(e)c(o):

Ponteco. Acerbo, immaturo. etim. Latino "ponticus", riferito ad una noce amara del Ponto. Francese antico "pontique".

puôrc(o):

Maiale. Purciello.

"...Dapò n'antepasto de soffritto

 tu cierto bella cosa da vedere

quale battaglia fecero e confritto,

 ca non tanto vedettero apparere,

no feletto de puorco, no capritto,

 che senza avere manco no cortiello

nne fecero nn'a 'n'attimo maciello..." 

 (G. C. Cortese. Micco Spadaro nnammorato).

puôst(o):

Zona di posteggio o posto di sosta per la vendita. Mpuosto.

puparuôl(o):

Peperone. Pianta erbacea delle Solanacee (Capsicum annuum), originaria del Brasile. Puparuoli mbuttunati con un impasto di pane ammullecato, aulive 'i Gaeta, chiapparielli, alici salate e l'addore ca te piace.

Puparuoli â nzalata: chilli spellicchiati, ropp'a na passata ncopp'u ffuoco, cu aglio, uoglio e arecheta. 

Da ragazzi mangiavamo il culo del peperone crudo oppure le pappacelle, dopo aver versato nell'interno aceto, sale e olio.

puparulìll(o):

Peperoncini verdi. Ammarielli r'u sciummo: era la voce del venditore di puparulielli.

purchiacchèlla:

Evera purchiacchella. Erba grassa per insalata, portulaca oleracea.

Uva purchiacchella. Uva dal graspo somigliante all'evera purchiacchella.

.... Portulaca o porcellana. S’usa pur molto la insalata di portulaca, sola e accompagnata con altre erbe per tal vivanda propie, ma non mai senza la cipolla minutamente tagliata e col pepe, che sono come un antidoto contro alla di lei molta freddezza.

(Giacomo Castelvetro. Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano).

Vieni p'a nzalata e pe ll'evera purchiacchella.

(S. A. Grammatica).

purmôn(e):

Polmone. U purmone si trova tra gli altri ingredienti poveri, le frattaglie, nella zuffritta. A carne è scesa e u purrmone è sagliuto

purmunär(o):

Venditore ambulante di trippe e frattaglie.

purpètta):

Polpetta.

E, venuto lo juorno destenato, oh bene mio: che mazzecatorio e che bazzara che se facette! Da dove vennero tante pastiere e casatielle? Dove li sottestate e le porpette?

Dove li maccarune e graviuole?

(G. B. Basile. Lo Cunto... La Gatta Cenerentola).

Venne appriesso no gran piatto de porpette fatte de sardelle, co no vrodillo che l’addore se sentea no miglio, ...

(Pompeo Sarnelli. Posilicheata).

'Na signurina pe' via Dei Mille
s'ha miso 'a parrucca 'a copp''e capille
quanno va 'a casa se magna 'e purpette
e chi teme famme guarda 'e rimpette

(N.C.C.P. Trapenarella). 

Purp(e)ttôn(e):

Strangianome della famiglia Tammaro, gelatai e pasticcieri. Il Bar Purpettone era all'angolo di via Vittorio Veneto con via Roma. Nei primi anni cinquanta al bar era annesso un locale con bigliardo. L'intemperanza dei clienti (una volta volò sul bigliardo una zoccola morta) costrinsero Purpettone padre a eliminare il bigliardo.

purp(o):

Polpo. Purpetielli alla luciana. Purpetielli a u pignatiello. Purpo affugato. 

L'acqua 'i purpo dal colore rosso bruno, si beveva in tazza al banco del venditore di purpo cuotto.

U purpo se coce cu ll'acqua soia.

Muorto è lo purpo e sta sotto la preta

muorto è ser janni, figlio di poeta.

(Poesia popolare. 1400).

Comm’a purpo lo vatte ed isso zitto.

(Gabriele Fasano. Lo Tasso Napoletano).

L'otto 'e jennaro, chiove, chiove e chiove!

C'aveva fa'? Partette, 'o puveriello!

Lampe e saette, mmiezo 'e strate nove,

e pigliaimo nu bello purpetiello...

(Ferdinando Russo. 'O Luciano d''o rre).

... io ve faccio vevere u broro r'i purpi veraci...

(Raffaele Viviani. La rumba degli scugnizzi).

purtuàll(o):

Arancia. Rutacea. (Citrus aurantium sinensis). etim. Dalla località di provenienza, Portogallo.

A nzalata 'i purtuallo, cu aglio, uoglio. sale e pepe. 

Si lo munno se venne pe no callo

non mme pozzo accattà no putugallo:

(Filippo Cammarano. Epigramma).

Damme sti purtualli malandrini
dammelle priesto, si me le vuo' dare
sinnò tu me arreduce a pazzejare.

Nun tengo purtualli o ceraselle
ca non se ponno cogliere o mprestare
agge pacienza, senza pazzejare.

(N.C.C.P. Parzonarella mia).

Purtualle lisce e musce
e lemoncielle pe' scirià
si 'a monaca jesce e trase
acquasanta piglia e vasa.

(A Ndrezzata. Ballo dell'isola d'Ischia).

Ca ieu nu su lumone cu me stringi
nemmenu purtagallu cu me mangi.

(Zoè - "Terra", Tricase, Lecce. Sutt'acqua e sutta jentu).

pustéggia:

Il complessino strumentale e canoro, presente nei ristoranti napoletani. 

E chesta è 'a puisia: niente cantante,
niente pusteggia pe' pute' magna'
nu vermiciello a vongole abbundante
cu 'o ppetrusino cruro e 'addore 'e scoglie,
e 'a primma furchettata, t'hê 'a scusta',
si no svenisce, mentre l'arravuoglie.

(Raffaele Viviani. Faciteme magna').

putéca:

Bottega. Come termine restrittivo, a puteca è il negozio di alimentari, a puteca r'u casarduoglio. etim. Greco "apotheke".

Te sî miso casa e puteca. 

put(e)cär(o):

Bottegaio. Altro nome del casarduoglio.

"Chisa qua' potecaro o casadduoglio

accattarà de carta sto mattuoglio".

(Michele Zezza. 'Nferta).

Ma si vaco add'u putecaro
tutte cose va cchiù caro....

(NCCP).

PASQUALE: Va addo lo putecaro, alla cantunata.

FELICE: Qua cantonata?

PASQUALE: Addo lo putecaro che sta a lo puntone

(E. Scarpetta. Miseria e Nobiltà).

Nce stevano pure i putecari ca stu strascino u ffacevano pe mestiere già ‘a primmo che trasetteno i mericani, quanno i fascisti siquestravano u carreco e portavano pure ngalera.

(S. A. Storie Torresi).

Lu petechéro: chére ca téne te vénne.

(Vittorio Parascandola. Vefio).

puttanésca:

Sugo per gli spaghetti, fatto c'a pummarola, aglio, aulive, chiapparielli e alici salate.

L'origine del nome è ignoto e varie sono le ipotesi formulate, quasi tutte. ovviamente, gravitanti sul termine puttana. Secondo Jeanne Carola, il nome del sugo una volta era "marinara", diventato puttanesca nel dopoguerra.

puzunètt(o):

Piccola casseruola.

puzzuliä(re):

Pezzuliare. Beccare.