-Add-

addôr(e):

Odore. N'addore 'i vasenicola: Una fogliolina di basilico. Il termine addore in cucina sta a indicare un insieme di erbe aromatiche.

Odori o mazzetto guarnito. Erbaggi odorosi, come carota, sedano, prezzemolo, basilico, ecc. Il mazzetto si lega con un filo.

(Pellegrino Artusi. La scienza in cucina e L’arte di mangiar bene).

addurä(re):

Odorare, annusare. / v. intr. Avere odore. Adduruso.

adugliä(re):

Pungere e oliare i fichi per accelerarne la maturazione. etim. Latino "ad+oleare".

affummecä(re):

Affumicare. A provola affummecata. A menesta ha pigliato 'i fummo.

aggarbä(re):

Gustare un cibo, consumarlo con piacere.

C'è rummasa 'a scumma d''a culàta mo'
na chiorma 'e muscille che s'aggarba
pezzulle 'e pane sereticcio quacche
silòca” 'nfacc'ê pporte arruzzuta
e 'o viento nu viento ahi na mal'aria ...

(Achille Serrao. Mal'aria).

agliàn(e)ca:

Vino di colore rosso rubino ottenuto con uva aglianeca, grappoli medi con acini sferici, di color violetto carico e di sapore agrodolce. Zona di produzione, oggi la provincia di Avellino. Aglianeca di Taurasi. Il vitigno che dalla Grecia fu importata a Cuma, prima colonia della Magna Grecia, era la Vitis Hellenica, da cui il nome aglianeca. 

Dopo il Lacrima il secondo posto spetta all'Aglianico... Così e denominato sia per distinguerlo dal Lacrima, vicino al quale suol crescere, e cioè sul pendio dei colli di Somma, sia per le qualità delle uve, che non sono così nere, ma sono piene di un succo vermiglio...

(Andrea Bacci: De naturali vinorum historia).

... e alla quarta notte scoppiò la Montagna

e scese rapida la lava e sommerse

moja e moja di terre solatie

plaghe arborate a frutti

e vitate a falanghina

e nera aglianica

(S. A. Una Famiglia di pescatori di Corallo).

agliàn(e)chèlla:

Vino di colore rubino carico, prodotto a Procida.

agliàra:

Recipiente di latta con beccuccio per tenere l’olio. etim. Latino "olearium". Agliariello.

T'aggio 'a fa' caca' rint'a n'agliara. 

....venne a sciorte na vecchia, la quale azzoppanno co na spogna l’ueglio ne ’nchieva n’agliariello c’aveva portato e, mentre tutta affacennata faceva sta marcancegna, no cierto tentillo paggio de corte tiraie na vrecciolla così a pilo che, cogliuto l’agliaro, ne fece frecole.

(G. B. Basile. 'Ntroduzzione a lo Cunto de li cunte).

agliàta:

Salsa di aglio, noci e olio, in uso nel medioevo e fino al seicento per condire carni e verdure.

... agliata e sàuza e mille autre sapure:

cose de cannarute e de segnure.

(G. C. Cortese. La Vaiasseide).

Chi l'appetito ha già mannato a chiunzo,

pe lo recuperare, isso se fa

n'agliata co no turzo, e dapò sta,

che quase affè se mangiarria no strunzo.

(Sgruttendio. Li spanfe de la foglia).

...e lo re subeto fece venire agliata, mostarda, ’mpeperata e mill’autre saponelle pe scetare l’appetito.

(G. Basile. Lo Cunto ... La vecchia scorticata).

ägli(o):

L'aglio (Gigliacee, Allium sativum) entra spesso nelle preparazioni gastronomiche napoletane. Petrusino ogni menesta, ma più corretto sarebbe aglio e uoglio ogni menesta. 

Na capa r'aglio. Na nzerta r'aglio. Aglio e fravaglia, fattura ca nun quaglia.

Aggio puosto la mola de lo sinno

né chiù me movo a zinno

e già conosco della fica l'aglio

non 'nge pensare chiù, ca non 'ng'è taglio!

( G.B. Basile. Lo Cunto de li Cunti).

Passaie lu mese chiuvuso
lu ventuso e l’addiruso
a lu mese ca se mete
hanno avuto l’aglio arrete...

(Canto dei Sanfedisti).

... n'ata jurnata strèuza
i' cu' e nnaserchie fredde
pe' 'nnant'ê llastre, janche
tìttule e trezze d'aglio niente struscio
chiù e 'a sotto n'arrenzà
chi va e chi vene muro muro, 'a sotto
tantillo 'e neve, ma na foja cuieta

( Achille Serrao. 'A neve).

agliôtt(e)r(e):

Ingoiare. Deglutire. Gliottere.

Chi agliotte fele, nun sputa mele.

....chi s'agliotte chesta palla
cu tutt'i pisci rimana a galla....

....chi s'agliotte stu pallone
tene nu buono cannarone...

(N.C.C.P. U guarracino).

Nò cchiù canale che te cade ncuollo,

Nò llave che s'agliottono la strata,

E li piede te mettono a nnammuollo.

(Giulio Genoino. Lamiento de lo Rilorgio de lo Mercatiello).

FELICE: E io debbo ingottare, debbo agliottere veleno ogni giorno.

(E. Scarpetta. Tre pecore viziose).

Pe' lli smanie e lo dolore

già s'è miezo 'nzallanuto

ca lo mare tradetore

'na nennella s'ha agliuttuto ah!

(Barone Ferrari – Nicola De Giosa. Lo chianto de lo marenaro)

agrèsta:

Salsa agrodolce fatta con uva acerba, per condire carni e pesce. L'uva è quella dei grappoletti non maturi rimasti sulla vite dopo la vendemmia.

Songo le baiasselle iusto iusto 

tènnere e ghianche comme na rapesta,

coloritelle propio comm’arrusto

e saporite cchiù che nn’è l’agresta.

(G. C. Cortese. La Vaiasseide).

Ma Carmosina, che stea crepantosa

ca s’era ’nguadeiata senza festa,

ieva facenno tanto la schefosa

che parea che magnasse o sorva o agresta.

(G. C. Cortese. La Vaiasseide).

... carreiale adonca a sta casa, ca te le voglio dotare, pocca, lodato sia lo cielo, aggio agresta che basta pe tante fragaglie.

(G. B. Basile. Lo Cunto de li cunti. La sérva d'aglie).

Vien poi sul fine pur di tale stagione (primavera) l’uva spina, che noi molto più volontieri acerbetta usiamo che matura, tutto al contrario degl’Inglesi,.... La usiamo adunque negl’intingoli, che a’ polli, a’ pipioni e alla vitella alessa facciamo; e quando questa vien meno, usiamo in suo luogo i grani dell’uva non matura, che agreste nomiamo.

(Giacomo Castelvetro. Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano).

Agresta (da agro, acre) nel nostro paese si dice per uva acerba. I vocabolarii hanno agresto: ma pare che sia più bello il vocabolo agresta che agresto sostantivo, anche per non confonderlo con l'addiettivo agresto.

(Federico Piantieri. Del Cilento e del suo dialetto).

aialä(re):

Gelare. L’effetto sui denti di cibi freddi. Frutta aialata. 

Tu ti sî magnato i mmele aiatanelle e a me aialano i rienti.

ainiéll(o):

Agnello.

alàccia:

Accio, laccio. Sedano. etim. Latino "apium".

.... e nce 'o tengo io pure 'a jaccio
e vire che suonno me nce faccio
ih che suonno me nce faccio
c''o per'a laccio 

(N.C.C.P. Tammurriata Alli Uno).

alberàta:

Tecnica di coltivazione della vite. (Vedi vite maritata).

alic(e):

Acciuga. Alici nturtiera, alici arreganate, alici salate, 

 ...Alice!... Alice!....
St'uocchi  tuoji  so' ddoje curnice,
si saglio ncoppa mammeta che me rice?
Saglie... saglie... ca sî u patrone r'a casa!

(A Ndrezzata. Ballo dell'isola d'Ischia).

Tornano le menaide sotto al Fronte

passata la quiete della controra

voci e richiami in concorrenza

per l’abbondante pescata,

guagliunera come gabbiani

sguazzante tra le rezze

per la cruda merenda,

compriamo spaselle ricolme

di fresche alici

per la salagione sulla loggia,

nel profumo del ruoto

arrecanate per la cena,

allineate in alti e lucidi

bianchi vasetti smaltati,

il sasso levigato raccolto

nella grotta dello scarillo

sul disco di legno le stringe

a spremerne l’umore.

(S. A. Ricordi).

allacciä(re):

Triturare con una lama, con l'allaccialardo.  A carne allacciata. 

allaccialärd(o):

Coltellaccio per allacciare lardo, carne e verdure. 

allardä(re):

Lardellare.

all(e)ccä(re):

Leccare. etim. Latino "allicere", attirare. Alleccapiatti: mangione.

Chi cucina allecca.

    J non zacce fa vijrs'all'andrasatte,

non zo puete che llu caj e Ila,

vu tenite la Muse e j la gatte,

e de fame la tazze 'ndesecà.

    Chiù m'allecche le mane e chiù la sbatte,

quanne sckâme le digghe scettrà,

ca ce tene le dogghie e fasce 'ngnaue,

rassemegghie alla vosce du diaue

(Ottocento Pugliese. Francesco Saverio Abbrescia. A le puete).

Chi fila assìcca, chi cucina allicca!

(Vittorio Parascandola. Vefio).

alléssa:

Castagna lessata senza la buccia e c'u llauro, alloro. Cuoppo allesse: Si dice di donna sfatta nel fisico. L'umidità delle allesse ammollano e sformano il cuoppo.

Se ne cuocono poi in acqua sola, e queste chiamansi lesse, le quali vengono più da fanciulli e dalla bassa plebe, che dagli uomini civili e maturi, mangiate.

(Giacomo Castelvetro. Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’erbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano).

... chiario, pacchiano, scampolo d'allesse,

anchione, scauzacane,...

(G.B.Basile. Le Fonnachere).

Per un soldo, una vecchia dà nove castagne allesse, denudate della prima buccia e nuotanti in un succo rossastro:

(Matilde Serao. Il ventre di Napoli).

alligg(e)ri(re):

Digerire. Al negativo, non sopportare.

Chillu uaglione me sta ncopp'u stommaco; nun u pozzo alliggeri'.

Roppo avimmo asci' p'u struscio,

 pure pe ll'alliggerire.

(S. A. Grammatica).

allupät(o):

Affamato. Lopa.

Po’ commo n’allopata se magnaie

quanto a tavola nc’era da ’ngorfire

né nce fu arciuolo che non devacaie ..... 

(G. C. Cortese. La Vaiasseide).