ID: 4537  Discussione: Pasticceria torrese nel mondo

Autore: Fulgente Paolo  - Email: paolofulgente@libero.it  - Scritto o aggiornato: venerdì 29 settembre 2006 Ore: 17:09

L’idea di elaborare una raccolta di ricette personali, complete, riguardanti la pasticceria antica e moderna ha sempre rappresentato per me un desiderio molto vivo”. Per questo hoscritto: “Le mie passioni, pasticceria e gastronomia.

Ho acquisito l'appellativo di professionista e consulente di Torre del Greco, e metto insieme tutto il mio “bagaglio”, ad iniziare da quando ero apprendista, nel pieno degli anni Cinquanta, quindi terzo pasticciere e gelatiere a bordo di navi da crociera prima e in diversi alberghi italiani come capo pasticciere poi. Nel 1972 apro a Torre del Greco un esercizio commerciale con attività di pasticceria, gelateria, bar e tavola calda; a partire dagli anni Ottanta si dedica alle consulenze dolciarie e gastronomiche per conto di note aziende italiane leader del settore e di alberghi italiani e stranieri. Intanto partecipo a concorsi internazionali ed entro a far parte della FIC, appassionandosi alla lavorazione artistica del pane e del cioccolato, con il quale realizza il suo cavallo di battaglia, ovvero i cammei.

Il punto di partenza di questo nuovo libro è l’accurata ricerca fra i ricordi, gli abbozzi e gli appunti, per giungere ad elaborare oltre 500 ricette, trascritte con semplicità e chiarezza, per poter essere lette e comprese da tutti.

Nella stesura di questo ricettario non ho la pretesa di proporre un trattato, nè un manuale completo. Già esiste quello scritto da Fulvio Scolari e Teresio Busnelli, che rimane il testo basilare di riferimento per pasticcieri di qualsiasi età e formazione. Ho invece pensato di sviluppare un percorso personale che parte dalla pasticceria tradizionale fino a giungere alla moderna, organizzando le ricette in diversi capitoli:

– prodotti lievitati
– pan di Spagna e masse montate
– pasta frolla, sfoglia, prodotti fritti, pasta bignè
– creme
– biscotteria e pasticceria secca
– dolci napoletani e campani
– torte da forno
– torte da credenza (classiche e moderne)
– dolci, gelati e semifreddi al piatto
– confetteria: praline, cioccolatini, croccante, gelatine, torrone, sciroppi e liquori
– pasticceria salata e torte rustiche napoletane
- cucina napoletana.

Alcune delle oltre 500 ricette presenti nel volume provengono dall’esperienza giovanile nel laboratorio di mio padre e sono state opportunamente rivisitate; altre si rifanno all’antica pasticceria napoletana. Non a caso il capitolo dedicato alle specialità partenopee si trova al centro del libro: questa collocazione sta ad indicare la centralità del tema, il “cuore” dello scritto, proprio come la tradizione campana è il cuore della mia vita quotidiana. Molte preparazioni tradizionali sono contenute anche nel capitolo sulla pasticceria salata e sui dolci e gelati al piatto. Con queste ricette entro direttamente nel settore cucina, con alcuni suggerimenti che vogliono essere un’ulteriore porta aperta tra pasticceria e gastronomia.


PAOLO FULGENTE

Chiriotti Editori